“主厨包办”全让主厨做主，配合宾客的饮食习惯并采用时令食材烹调菜单以外的创意菜肴。
主厨包办的餐饮形式源自日本，即不提供菜单，由厨师根据所采购的当季食材上菜。目前这趋势已跨越到中西餐馆，其优点是厨师得以发挥所长，减少食材的浪费，顾客则能尝到有新意的菜品。
Omakase源自日本餐饮文化，意指“主厨包办”，客人不必看菜单点菜，全让主厨做主，配合宾客的饮食习惯并采用时令食材烹调菜单以外的创意菜肴，为食客送上舌尖上的惊喜。
这种饮食方式不但让厨师摆脱菜单局限，发挥最拿手的技巧，同时也方便餐馆厨房购备食材，减低浪费，此外，顾客登门，也能尝到新意，一举三得。
主厨包办的餐饮形式大约五年前在本地流行起来，开先河的是高档日本餐馆，接着好些精致西餐馆也效仿。现在，中餐馆也“拥抱”主厨包办，打造新鲜中餐的餐饮体验。
滨海宾乐雅酒店的四川豆花饭庄即日起到5月7日，由行政总厨曾锋及顾问曾镜雄，联手为食客呈献结合四川及粤菜风格的“无菜单”菜肴。
四川豆花饭庄餐饮部总监陆友萍告诉记者，虽然是餐馆第一次举办主厨包办盛宴，但餐馆团队对这样的运作概念其实并不陌生。
她说：“我们有很多老顾客坐下来后都不看菜单，直接吩咐我们‘看着办’。他们带贵宾上门时，也会请我们安排一些菜单上没有而又较精致的菜肴。主厨就会做出私房创意菜，满足顾客需求。”
曾锋有川菜底子，曾镜雄拿手粤菜，陆友萍说，餐馆老早就想将两名师傅凑在一起搞个别具一格的主题促销，现在用主厨包办的方式呈献，就是融合两者擅长的元素。
四川豆花饭庄的曾镜雄师傅在宾客面前下厨。（杨全龙摄）
主厨包办的盛宴采用七道菜加四道甜点的形式轮流上桌，每人收费$120或$150，视所使用食材而定。有些菜品由两名师傅共同设计，其他的则是他们各自发挥所长，做出凸显自己风格的味道。
川粤菜品上桌争香
四道前菜当中，曾锋与曾镜雄各做两道。曾锋用椿树的嫩芽点缀很传统的白肉，椿芽切碎烫过后，释放出其特殊清香。在旁搭配的另一道前菜是擂椒茄子，和青葱蒜泥捣碎，撒些花椒，清凉中见芳香。曾镜雄则用卤水腌渍杏鲍菇，是很广式的味道，搭配的芝麻粉皮则融入了芝麻川味。
汤品方面，曾镜雄采用浙江一带受欢迎的黄鱼为主食材，炸后起骨然后和鸡骨共同熬汤。另一道海参鲜鲍酿凉瓜则让四川老干妈豆豉当主角，为海鲜和苦瓜沾上咸香微辣。
海参鲜鲍焖酿凉瓜。（杨全龙摄）
主厨包办餐饮概念的一大特色是厨师在宾客面前现场下厨，就如呈献一场烹饪表演。为了复制这个体验，两名师傅都会在席间于餐桌边做菜。曾锋现场以麻辣滚油烫熟日本和牛，然后浸泡在葱蒜油磨去辣劲才入口；而曾镜雄则用高汤、锅粑、蟹肉在锅中焖滚翻炒至接近干身，制成一道热腾腾的鸳鸯米饭烩膏蟹。
麻辣油烫日本和牛。（杨全龙摄）
曾锋说，主厨包办宴会让他有机会向宾客展示本地较少见，客人大致也不会点的四川在地食材，他这回就从家乡带来称为“雪魔芋”的素食。它是一种蒟蒻，泡水变软后与麻辣酱汁煮熟，是地道小吃。
想要体验主厨包办盛宴，本地还有其他选择，虽然不少都属于高档价位，但还是能找到相对负担得起的馆子。
本地提供主厨包办的餐馆
Waku Ghin
Waku Ghin的锡兰茶烤小龙虾肉选用顶级食材。（档案照）
日籍名厨久田哲也（Tetsuya Wakuda）在澳大利亚悉尼的餐馆Tetsuya's获奖无数，是全球50家顶级餐馆之一，也是被誉为老饕必到的饮食圣地，七年前在滨海湾金沙开设海外第一家餐馆，一直都维持高素质。
Waku Ghin一人份从400元起跳，主厨包办菜单上的食材肯定是顶级的，虽然无菜单，但少不了招牌菜——腌牡丹虾配北海道海胆和鱼子酱。装在海胆壳内的三样食材散发浓烈风味，配上急冻生蛋黄，散发满口海洋风味。
Waku Ghin：Marina Bay Sands #02-02 S018972 电话：6688 8507
Ki-sho
日本主厨包办餐馆葵匠（Ki-sho）的主厨滨本和大来自和歌山，加入葵匠后，他所构思的主厨包办菜单中拥有浓浓的正统京都怀石料理元素，食材有来自日本清溪与深山的鱼虾和蔬果，有国际知名的河豚刺身，也有日本人趋之若鹜的飞驒（Hida）和牛，和主厨钟爱的紫苏（Shiso）花。
Kisho：29 Scotts Road S228224 电话：6733 5251
Teppei
只有22个座位的Teppei是城中收费最廉宜的主厨包办餐馆之一，个人套餐介于$40到$80，人气红火。和一般正襟危坐的怀石料理餐馆相比，这里散发家常氛围，让宾客轻轻松松享用道道美食。
想要到这里用餐，就得预先定位，座位往往在一个月前就被抢订一空。
Teppei：1 Tras link #01-18 Orchid Hotel S078867
电话：6222 7363
Nagomi
从大厦的外头看过去，这是一家不起眼的小馆，但走进去感觉就像到了东京的深夜食堂。这里的菜单每天更换，日籍老板根据时令食材设计菜品。Nagomi不走花哨烹调手法，而是用极为新鲜原味的食材稳扎稳打，据说是许多在本地工作的日籍厨师下班后宵夜的地方。
Nagomi：5 Koek Road #02-22 Cuppage Plaza S228796
电话：6732 4300
Cheek by Jowl
Cheek by Jowl的猪耳朵炖猪腩肉。（餐馆提供照片）
主打现代澳大利亚菜肴的Cheek By Jowl虽然走的是主厨包办方式，但价格却是罕有的大众化，在精品空间享用五道菜肴加五道小点的晚餐收费每人不到$100，而五道菜肴的午餐收费更是叫人惊叹，每人仅收$58。更重要的是，能尝到年轻主厨对菜品的执着和诚意，也吃出惊喜。
Cheek by Jowl：21 Boon Tat Street S069620 电话：6221 1911
曾镜雄师傅提供食谱（四川豆花饭庄）
鸳鸯米饭煮鲜羔蟹
鸳鸯米饭煮鲜羔蟹。（杨全龙摄）
（4－6人份）
材料：螃蟹一只约600克、白米饭150克、熟白糯米100克、青葱粒 15克、甜豆粒15克、鸡汤1800克、老姜少许。
调味：幼盐、胡椒粉各少许。
做法：
1.螃蟹蒸熟取肉，然后把螃蟹壳和老姜放入鸡汤滚上半小时，取出螃蟹壳，汤备用。
2.把白米饭炸香成脆锅巴备用。
3.煮滚螃蟹汤，然后倒入白糯米、脆锅巴、鲜蟹肉和甜豆粒，煮至沸腾。
4.收干水分，加上青葱粒即成。
海参鲜鲍焖酿凉瓜 （4人份）
材料：老干妈豆豉一茶匙、小鲜鲍4个、凉瓜（即苦瓜）去籽切环四件、海参切粒30克、虾茸50克、梅肉茸50克、蒜茸及姜茸各少许、青红黄灯笼椒各少许切丁、鸡汤150克。
调味料：蚝油、鸡粉、生抽、老抽、麻油、花雕酒、胡椒粉和生粉各少许。
做法：
1.将虾茸和梅肉茸拌均匀，酿进凉瓜环，煎香，加调味料，海参粒和小鲜鲍。
2.加入适量调味料和鸡汤，用慢火煮约五分钟，然后用生粉勾芡上碟，最后加入三色灯笼椒粒便成。
来自/新加坡新加坡›联合早报
